La cocina xalapeña, contada y por
escrito
Presentan
el libro de Raquel Torres en el Museo Casa de Xalapa
Contextos Regionales.- Xalapa, Ver., Pablo Hernández. Tres cocineras, tres amigas y un pretexto: “La
cocina de Xalapa. Vida cotidiana del siglo XX”, el libro que la antropóloga
Raquel Torres Cerdán presentó en el Museo Casa de Xalapa y sirvió de puente
para conectar historias, anécdotas y hasta lágrimas –sin necesidad de cortar
cebolla– en torno de una cocina única, ecléctica y tradicional, como la nuestra.
“Aquí no están todas las
que son ni todas las que deberían estar, pero son las más cercanas, como mis
amigas”, inició Raquel, al presentar a María Isabel Paseiro Laria, “la mayor”,
de 83 años; a Carmen Titita Hernández
Oropeza, de 79, dueña de la cadena de restaurantes El Bajío, y a sí misma: “yo,
que voy a cumplir 70. No tenemos problemas para decir nuestra edad, porque la
vida nos ha hecho más o menos interesantes”.
Vino luego una aclaración.
Porque su libro no es de recetas, sino de historias alrededor de la cocina. Una
serie de entrevistas que realizó a personas entre 70 y 90 años, hijos de
xalapeños y protagonistas –de una u otra manera–, de la historia de la capital.
Así es que platicó con 17 personas a lo largo de un año para dar forma al texto,
editado por el Ayuntamiento de Xalapa, y aprovechó la oportunidad para incluir a
sus amigas.
–
A ver María Isabel, platícame qué comían cuando eran niñas.
– La comida era parte muy
sustancial en la casa. Para empezar, a la una en punto tenía que estar la
sopera en la mesa. Mi papá de pie. Servía, y no había quien dijera “no me
gusta”. Comer era muy importante.
De su infancia, recordó la
construcción del mercado Alcalde y García, mejor conocido como “San José”. Pero
antes, incluso, “íbamos al Jáuregui, que era el único. Había Marías con sus
faldas y su canasta en el hombro o en el pecho, siempre con una canastita en
las manos para las cosas delicadas o lo que ellas vendían. Cada quien
contrataba a una, para que la ayudara a cargar. Se les pagaba para que fueran a
la casa y se les daba de desayunar”.
–
¿Y tú, Titita?
– Yo me crie sin papá, en
Carrillo Puerto, con mi mamá, Titita,
y Mamá Luz, la señorita Oropeza. A mi madre le encantaba cocinar. Teníamos a la
nana Amparo, que venía de La Orduña, y me obligaban a hacer un huevo estrellado
con harta manteca… todo salpicaba… todo se hacía con manteca y la comida sabía
deliciosa… En mi casa siempre había comida verdaderamente xalapeña. Se hacía el
pipián y el mole verde con todas las hojas que se le ponía, espesado con masa,
los chileatoles con bolitas de masa, las albóndigas, la salsa de chipotle. Yo
aprendí a comer todo eso y se los transmití a mis hijos.
Carmen tomó el libro. “Esta
maravilla, yo me puse a llorar cuando lo leí…”, la voz se le quebró y volvió a
hacerlo, sin pena. “Me acordé mucho de mi niñez, cuando mi mamá me llevaba a la
panadería de los Aguilar…”.
Raquel hizo un paréntesis.
¿Quién es xalapeño? Quien vive en Xalapa. “Lo mismo pasa con nuestra cocina: es
la de quienes vivimos aquí y la de quienes nos hicieron el favor de llegar y
quedarse con nosotros. Es el caso de Marisa, y es el caso de Titita. Es el caso de muchos”.
Y hablaron de cocina, de las
sopas de pasta con rabadilla de la gallina y huevos “que iban del grandote
hasta el chiquitito, la huevera”, de los caldos de pescado “con su limoncito y
demás”, de esos molitos verdes con
verduras, del mole de olla con espinazo y sus bolitas de masa y hasta del
tradicional pescado con papas.
Titita recordó sus comidas con
los Padrinos Huesca, en Leandro Valle esquina Zaragoza, donde hoy se alza la
Secretaría de Seguridad Pública. “Era una casa con patio y traspatio. Ahí Mamá
Luz me llevaba a comer pichones en tres pozuelos, y si no, íbamos a comer en el
café de chinos, con Lolita Wong, donde preparaban el filete sol, una verdadera
delicia”.
Cuando llegaron al postre, María
Isabel recordó a Elisita Pasquel, quien introdujo a Xalapa la torta alemana y
“les daba clase de cocina a las mamás”, mientras que Titita elogió el zapote negro con naranja y el pay de ciruela pasa.
También Raquel recordó su
infancia: xalapeña de nacimiento, como su madre, y su padre de un pueblo de
Tonayán, mientras que sus abuelas provenían de la parte totonaca que va de
Xalapa a Naolinco. Mucho de lo que comía era diferente, pues como la situación
económica en casa no estaba tan resuelta, sus postres eran frutas hervidas con
panela.
De ahí pasaron a las
tradiciones. Los domingos no se iba a restoranes: “Era la comida familiar, de
fiesta, donde se reunía la familia y los amigos, o los días de campo, en los
ríos de los alrededores, las haciendas… y a lavar los trastos con arena, porque
no había platos de cartón”, contó Marisa.
Coincidieron: Se hicieron
cocineras por la comida de sus casas y tratan de servir esos platillos de su infancia.
Era cocina artesanal, “estaba nuestra mano en ella y nuestra mano es la
prolongación de un sentimiento, la gran diferencia ahora con las cocinas, porque
estamos dejando a las máquinas algo que nos pertenece”.
Cuando el micrófono se
abrió al público, más que para preguntar, los asistentes comenzaron a recordar
los platillos de sus abuelas, de sus madres, la cocina familiar… pero también lugares,
anécdotas de la Xalapa de antes. Y como pronunciamiento colectivo, se dejó en
claro que los pambazos y los chileatoles son xalapeños. “Antes teníamos aquí una
gran comunidad y creo que es hora de recuperarla. La cocina puede ser el
pretexto”, concluyó Raquel Torres.
La multitud que abarrotó el
MUXA salió al jardín para disfrutar –precisamente– de unos buenos pambazos, y
mientras comieron fueron cocinando otras historias, recetas, recuerdos...
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